Fumer les viandes et les poissons à la maison est devenu plus facile a mettre en oeuvre depuis quelques années grâce à l’apparition de barbecues fumoirs accessibles à la plupart des bourses.
Y a t’il plusieurs types de fumoirs? Comment ça fonctionne? Quels sont les aspects à prendre en compte pour choisir son fumoir? Analysons ça ensemble.
Comment fonctionne un smoker / fumoir ?
Sommaire
Comment fumer des aliments ?
Historiquement la technique de fumage permettait de conserver la viande plus longtemps. Maintenant nous l’utilisons principalement pour apporter de la saveur aux aliments.
Fumer la viande ou le poisson consiste à l’aromatiser grâce à la fumée issue de copeaux de bois. Ces copeaux de bois peuvent être de différentes essences de bois. L’essence de bois choisie fera varier les arômes diffusés donnera un goût unique à vos aliments. La quantité de fumée diffusée dans le fumoir rendra le goût fumé des aliments plus ou moins prononcé.
Qu’est-ce qu’un fumoir ?
Un fumoir est un appareil de cuisson clos à l’intérieur duquel la fumée va se diffuser de façon homogène pour imprégner les aliments disposés sur la grille.
Le fumage étant un processus lent, une trappe permet de le réalimenter en charbon et / ou bois sans perdre la fumée de la cuve principale.
Est-ce difficile d’utiliser un fumoir ?
Pour démarrer la cuisson, il suffit d’allumer un feu de bois dans le foyer.
La fumée chaude générée va pénétrer dans la cuve principale et imprégner les aliments disposés sur la grille.
Des clapets sont prévus pour régler la quantité de fumée / chaleur qui pourra pénétrer dans la cuve principale.
L’air chaud est évacué par une cheminée qui permet de faire un appel d’air et faire circuler la fumée depuis le foyer vers la cheminée en passant par la cuve principale ou sont disposés les aliments.
A quelle température se fait le fumage à chaud ?
Le fumage a chaud se fait dans un fumoir dont la température est comprise entre 50°C et 80°C. Une température basse vous permettra des fumages longs, une température élevée vous permettra de fumer des aliments ne nécessitant pas un long temps de fumage.
Il faut déterminer le temps de fumage de vos aliments avant de lancer la cuisson, en fonction du type d’aliment et de la quantité que vous avez disposé dans le fumoir. Une fois la cuisson lancée, il ne faut pas ouvrir la cuve principale sous peine de perdre la fumée et de ralentir encore plus le processus le temps que la fumée se reforme et recommence à imprégner les aliments.
Une fois la cuisson lancée, le fumoir ne nécessite plus beaucoup de travail de la part du cuisinier. Le fumage est un processus lent et une fois ce processus lancé les aliments ne doivent plus être surveillés ou manipulés.
Comment choisir sont fumoir ?
Vous allez sauter le pas ? Mais vous ne savez toujours pas quel smoker choisir?
Les questions qu’il faut se poser sont nombreuses et vous seul pouvez y répondre.
Quelle est la taille des aliments à fumer ? Cela influencera la taille du fumoir que vous devez vous procurer. Il en existe des compacts jusqu’au très grand barbecues offset de la taille d’une remorque.
Quel type de combustion ? Quel type de matériau ou encore quelle forme ?
Quels sont les types de smokers / fumoirs ?
Selon le type de combustions
Il existe différents types de fumoirs. Les smokers électriques, au gaz, au charbon ou encore au bois.
Selon le type de matériaux
Les fumoirs sont le plus souvent en métal mais il existe aussi des fumoirs en céramique comme les kamados sur lesquels nous avons consacré un article.
Selon la taille, la forme du fumoir / smoker
Il existe des fumoirs de type offset ou horizontaux, ou encore des smokers verticaux (comme le Weber Smokey Mountain).
Transformer son barbecue en fumoir
Si vous ne voulez pas investir dans un fumoir indépendant ou que vous n’avez tout simplement pas la place, vous pouvez également transformer votre barbecue traditionnel en un fumoir d’appoint. Pour cela il existe des accessoires qui s’adapteront sur votre matériel.